Come sappiamo esistono due tipologie di forni professionali: forno statico e forno ventilato, quest’ultimo ha rivoluzionato le cucine professionali divenendo uno dei sistemi di cottura più diffusi in tutto il mondo.
I forni ventilati oltre a garantire risparmio energetico ed economico assicurano cotture uniformi con qualsiasi tipo di alimento senza contaminazioni di sapori. Ma come funzionano i forni a ventilati?
Il calore raggiunge il cibo tramite una ventilazione forzata, l’aria surriscaldata viene immessa nella camera di cottura in cui alloggiano le teglie attraverso una serie di forature o feritoie e l’aria viene mantenuta in movimento durante tutto il processo di cottura, in questo modo il forno risulta essere molto più efficace e diminuisce i tempi di cottura, gli alimenti cotti mantengono intatti i propri sapori e le proprie sostanze nutritive che si disperdono in misura minima e vengono concentrati nell’alimento stesso, grazie all’evaporazione dell’acqua contenuta, secondo la cosiddetta cottura per concentrazione.
Possiamo avere diverse tipologie di forni ventilati:
- Forni ventilati a gas compatti, molto indicati per il catering mobile, per i punti di cottura snack e nel caso di bar o ristoranti di dimensioni medio-piccole.
- Forni ventilati elettrici invece la scelta migliore nel caso in cui li si voglia collocare sul bancone del bar o della pasticceria per riscaldare velocemente tavola calda, croissant e via dicendo.
- Forni ventilati a vapore, grazie all’implementazione di un boiler consente di combinare insieme la cottura termo – ventilata con quella a vapore.
Un forno ventilato professionale è in grado di realizzare cotture di quantità considerevoli, quando si sceglie un forno con sistema di cottura ventilato consigliamo di tenere sempre in considerazione la differenza tra i forni per gastronomia e quelli per panifici o pasticceria che si distinguono per modelli e prestazioni.
Perché preferire un forno ventilato
Il forno ventilato fa parte della categoria di forni a convezione che possono anche essere statici, le differenze principali tra i due modelli sono:
- Forni ventilati con sistema statico fanno innalzare la temperatura creando un calore privo di correnti d’aria, la cottura con questo sistema cuoce progressivamente il cibo dall’esterno verso l’interno senza seccare troppo la parte esterna. Il calore statico tende ad agire in maniera progressiva e omogenea.
- Forni ventilati con sistema ventilato azionano delle ventole in modo da aumentare il flusso d’aria corrente nella camera di cottura. Il calore tende ad essere più elevato rispetto alla temperatura impostata sul termostato. Con questo metodo la cottura il processo di disidratazione sarà maggiore e quindi tenderà a seccare più velocemente, in particolare la parte esterna rendendola più croccante e abbrustolita. Oggi possiamo acquistare un forno anche online dove viene offerta la possibilità di scegliere tra un’infinità di modelli di forno ventilato prezzi altamente competitivi.
Forno a convenzione: come usarlo al meglio
Usare bene il forno a convezione non è complicato, basta seguire alcuni accorgimenti per ottenere ottimi risultati. Vediamone alcun:
- Scegliere la temperatura del forno a seconda del tipo di carne che si deve preparare. Più grande è l’arrosto più bassa dovrà essere la temperatura per far in modo che l’esterno non si bruci e l’interno cuocia. Mediamente la temperatura ideale è di 150°C per qualunque tipo di cottura.
- Impostare alte temperature (>= 200°C) per cuocere pollo o altri piccoli arrosti, oppure per un imbrunimento iniziale e proseguire poi con temperature più basse, in questo modo la cottura sarà uniforme.
- Evitare che il liquido di cottura si attacchi, questo accade quando si usano alte temperature ed i liquidi evaporano più velocemente. Aggiungiamo acqua alla teglia e lasciamo che si esaurisca senza rovinare il fondo di cottura, al posto dell’acqua possiamo anche aggiungere vino, succhi o brodi. Ripetiamo l’aggiunta dei liquidi ogni volta che sarà necessario.
- C’è differenza fra forno statico e forno ventilato, in questi ultimi, infatti, il calore unito all’aria calda generata dalle ventole accelera i processi di disidratazione e quindi di cottura. In modalità “ventilata” riduciamo la temperatura di 15/30 gradi rispetto al sistema statico.
- Usare temperature basse (<= 150°C) per cuocere arrosti che richiedono molte ore.
- Non fidarsi in modo assoluto dei tempi di cottura indicati nelle ricette, esistono diverse variabili tra cui tipo di carne, temperatura di partenza e peso.
- Pre-condire con olio o burro la superficie per accelerare i processi di imbrunimento. Il grasso limita l’evaporazione e il conseguente raffreddamento delle superfici.
- Prediligere l’uso di teglie con bordi alti, gratelle e rotolo di alluminio. I bordi della teglia rallentano la cottura perché schermano il calore, mentre con le gratelle dentro la teglia consentono al cibo di essere esposto al calore mentre il fondo di cottura procede a temperature più dolci. Infine ricordiamoci che possiamo coprire la teglia con l’alluminio per conservare la nube dei processi evaporativi.
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