Evento food: “Cacao Crudo” di Daniele Dell’Orco con la Rosa Dei Venti Club Gourmet
Grazie alla collaborazione con la Rosa Dei Venti Club Gourmet , posso condividere con voi un evento dedicato al cacao crudo e alle sue proprietà benefiche con Daniele Dell’Orco, mastro cioccolatiere e titolare dell’azienda Cacao Crudo.
“Cacao Crudo è un nuovo modo di produrre e gustare il cioccolato. E’ ricerca di piacere e di metodi produttivi che, rispetto alle tradizionali lavorazioni, preservino al meglio le preziosissime qualità del cacao e degli altri ingredienti utilizzati”
Cos’è il cacao crudo
Si parte dall’assunto che il cacao, materia prima principale di un buon cioccolato, è uno degli alimenti più ricchi e nutrienti al mondo. In particolar modo spiccano altissimi livelli di anti ossidanti, polifenoli, magnesio, ferro. Non a caso nelle antiche popolazioni maya, azteche, nella culla del cacao, era considerato come cibo degli dei; era un cibo che era di competenza solo di alcuni livelli molto alti ed era utilizzato come moneta di scambio.
La lavorazione
Nella lavorazione tradizionale ci sono diversi passaggi che avvengono a temperature alte; in primis c’è la tostatura, un procedimento che va da un’ora o due ore, ed avviene tra i 140 e i 160°. Il punto principale di come lavoriamo noi il cioccolato è lavorarlo sempre a temperature basse che per sicurezza lavoriamo sotto i 42 °.
Sono fave di cacao contenuto dentro il frutto del cacao che è una carbossa. Praticamente si raccolgono i frutti e vengono subito aperti. Queste fave sono avvolte da una polpa biancastra è fondamentale perchè ha tutto quello che serve a far partire la fermentazione di questo seme, che sono le fave del cacao. Nella lavorazione tradizionale vengono messi all’interno di cassoni e viene fatto fermentare per cinque-sei giorni.
A cosa serve la fermentazione del cacao? Serve a dare sapore al cacao. E’ come il chicco di caffè che va veramente tostato perchè sennò sa veramente di poco. Questa fava di cacao se non lo utilizziamo subito non sa praticamente quasi di nulla. Nel nostro caso non utilizziamo la fermentazione tradizionale, di cinque-sei giorni, ma un procedimento di 3/4 del normale processo. Evitiamo l’ultima fase di ferimentazione proprio per lasciare più spazio a tutti i nutrienti. Stiamo parlando di un cibo che è buono ma anche funzionale a chi fa sport, alla salute, alla felicità e a tante altre cose.
Dopo la fermentazione la fava viene presa e viene fatta essiccare. Nella lavorazione tradizionale viene fatta essiccare in queste aie, in questi cortili all’aperto anche per due settimane; lì c’è una possibile contaminazione perchè ci passano animali, uccelli, ecc. Nel nostro caso la fava viene presa e viene fatta essiccare in atmosfere protette (35°); dopodichè viene presa e viene macinata. La fava ha una buccia che si leva molto facilmente in granella di cacao; questa granella di cacao viene macinata attraverso procedimenti meccanici con un risultato finale: la pasta di cacao.
Il cioccolato fa ingrassare?
Qua dentro ci sono all’incirca metà parte grassa e metà parte magra. Molte persone sono spaventate dal fatto che il cioccolato faccia ingrassare ma ci sono dei grassi anche funzionali all’organismo ed anche stimolatori del metabolismo. Infatti noi lavoriamo tantissimo con tutti i nutrizionisti da tutta l’Italia proprio perchè lo danno per togliere la fame.
La massa viene spremuta ed il liquido che fuoriesce è il burro del cacao; quello che rimane è la torta di cacao, che viene presa ed arieggiata e viene fuori la polvere di cacao. La polvere di cacao è abbastanza amara: qualcuno in passato, un olandese, si è inventato un procedimento di alcalinizzazione della polvere di cacao, rendendola molto più dolce. Però per farlo utilizzando il carbonato di potassio che in teoria non lascia residui ma comunque sia non è così ideale per la salute, guardandolo in chiave moderna. Noi tutto il cacao che utilizziamo non è alcalinizzato quindi non è tratto con il carbonato di potassio.
Se ne parla molto, l’importanza di mangiare il cacao amaro con almeno il 70% di cacao ed in commercio se ne trovano tanti. Come faccio a capire qual’è il prodotto buono?
Se parli di supermercato di grande distribuzione ce ne sono veramente pochi, anche se qualcosa c’è. Il prezzo spesso è un buon indice ma non sempre: bisogna capire quando il prezzo giustifica più il marketing intorno al prodotto piuttosto che la qualità del prodotto.
Chi fa cioccolato di livello non utilizza lo zucchero bianco; noi la lecitina di soia non sappiamo nemmeno cos’è e l’utilizzo della leticina di soia abbassa molto il prezzo. Purtroppo quando si va al supermercato la maggior parte delle marche non si sa nemmeno l’origine del cacao. Una prima Bisognerebbe sapere l’origine del cacao ma senza cascare nel gioco “monorigine”.
Momento degustazione
Tra un gusto e l’altro è consigliato bere un bicchiere d’acqua e almeno un pezzetto di pane. C’è un gusto come il lampone che è un gusto molto acido, o piace tanto o non piace per niente.
Se si ha un palato molto abituato a cose molto zuccherose i nostri prodotti lasciano un pò stupiti. Noi abbiamo pagato un campione di 100 persone abituate alle cose molto dolci: le abbiamo pagate per mangiare questo cioccolato tutti i giorni per tre settimane. Alla fine il 93% del campione non è tornato più indietro.
Esiste, così come per l’olio, un particolare approccio alla degustazione?
Sì, cercate di farlo squagliare nel palato se ci riuscite perchè lui con il calore piano piano evolve. Il bianco è un 80% cacao e il rimanente 20% è nettare del fiore del coco, un pizzico di vaniglia bourbon, e poi c’è una piccola percentuale di polpa di coco. L’ abbiamo scelta in sostituzione della lecitina perchè ci da una sensazione molto cremosa e molto interessante: c’è l’acido laurico e l’acido gallico che sono nel latte materno. Non c’è niente al latte; noi non produciamo cioccolato al latte.
Una piccola variante del primo è quello arancio: è una scorcia di arancio che facciamo noi. Di solito il cioccolato d’arancio, nella maggior parte dei casi, è fatto con l’estratto di arancio: in questo caso vengono prese le arance, vengono cavate sulla parte fina fina arancione, viene essiccata per due giorni a 35° e poi viene spezzettata e messa dentro.
